坛子出现棕色东西的原因是当带有杂质的发酵气体从坛沿水处排放出来时，杂质部分受到坛子盖和坛沿水的阻力和过滤，会沉积在坛子口，时间一久就会形成深褐色的物质。坛子菜不同于泡菜、酱菜等腌菜，它突出的是坛子，坛子越老菜越香。新置的坛子，只有经过严格的技术处理后才能使用。所有蔬菜能制成坛子菜，而且花样百出。以萝卜为例，有酒浸萝卜、豆腐乳萝卜、盐水萝卜、甜酸萝卜，多达数十个品类。每一个品类风味不一，却是佐粥、拌饭、下酒的佳品。